Menu’ alla carta

Menu Malò

Antipasti

Sono proposti dalla fantasia della cucina

Primi Piatti

Taglierini alle Borragini, maggiorana, parmigiano, sugo di Agnello

Cappellacci ai carciofi con  carciofi

Mezzelune di pasta di patate ripieni di pesto

Mirtille al ragù di petto d’anatra

Gnocchi, vellutata di piselli, tartufo nero

Spaghetti freschi trafilati al bronzo, ragù di coniglio in bianco

Passlachè con fonduta di parmigiano

Secondi Piatti

Tacchinella ripiena glassata al forno

Guancia di manzo brasata al vino rosso

Vitello tonnato con salsa monferrina

Maialino da latte porchettato, cotto 16 ore a bassa temperatura

Cube roll di coniglio, gamberoni

Dessert

Frolla pere e cannella

Semifreddo al torrone con cioccolato caldo

Pavlova con chutney di lamponi, chantilly

Parfait allo zabaione

Insalata di frutta, gelatina alle rose, crema di frutta ai lamponi

Flan di peperone con bagna caôda. La storia in un piatto.

Fin dai tempi antichissimi il peperone era utilizzato, nelle sue numerose varietà, come alimento nel continente americano.   Cristoforo Colombo, intuendone il valore intrinseco, lo introdusse in Spagna, da dove  venne esportato in tutti i territori collegati all’impero iberico. Il grande successo commerciale iniziale, e quindi il profitto derivatone, ebbero breve vita poiché   questo ortaggio, adattatosi perfettamente ai climi europeo e mediterraneo, poté essere  coltivato diffusamente; ciò ne rese possibile  l’acquisto a quanti non potevano permettersi le ben più costose  spezie orientali,  molto usate per il condimento e la conservazione degli alimenti.

peperone-quadrato-d-asti

Per la sua somiglianza al pepe ( nel gusto, anche se non nell’aspetto) in Italia  fu  ribattezzato  peperone  e divenne, a partire dal secolo XVI, un elemento base di tanta parte della nostra  cucina, inclusa quella piemontese (chi non conosce i peperoni di Carmagnola e quelli della Langa astigiana?); a testimonianza della loro antica provenienza, in tutto il Piemonte meridionale,  i piccoli e piccantissimi peperoni vengono chiamati, ancora oggi,  spagnolini.peperone Carmagnola

Il peperone, come il sale, le acciughe e l’olio di oliva, è arrivato dal mare e dalla costa, attraverso la Via del Sale, della quale Ponzone, all’epoca rilevante centro strategico e commerciale, rappresentava uno scalo privilegiato. I sapori e gli aromi di queste derrate si fusero in straordinarie combinazioni, dando origine a saporite vivande come la bagna caôda:

“…..  l’aglio….. Una testa a persona. Togli per bene la pellina e anche l’anima, che fa solo pesantezza di stomaco. Poi ti prepari le verdure…..ricordati di prendere, a Porta Palazzo li trovi, i peperoni sotto raspo d’uva, lavali con cura. …..Vasco prende le acciughe dal piatto, le apre, le lava ancora sotto l’acqua fredda e poi le asciuga su fogli di scottex.

Si avvicina a una terrina e ci versa due bei bicchieri d’olio e una noce di burro.
A questo punto ci versa la noce tritata e accende a basso fuoco. Con una paletta di legno amalgama olio, burro e noce. E ci lascia cadere con religiosità le acciughe, una per volta e gira con polso di velluto……………. Ti faccio una bagna delicata-dice- e continua a girare, ad amalgamare…….. Tiene il fuoco ancora per un quarto d’ora, poi dice che è pronta.

Ci sediamo a tavola,con la terrina di fronte  “

(Nico Orengo, Il salto dell’acciuga)


Cinzia, Chef del Ristorante Malò,  tutta questa storia l’ha condensata in un delizioso antipasto.

Giallo come Ginestra

A questa stagione le colline del Ponzonese sono solite ricoprirsi del colore giallo del fiore della ginestra, che conferisce al paesaggio un tocco singolare di allegria e di vitalità; la posizione stessa del paese, che si affaccia sulle vallate, consente una splendida vista dei ginestreti.

Questa pianta, originaria del bacino mediterraneo dell’Europa e dell’Asia Settentrionale, è nota per le sue capacità di adattamento ai suoli più diversi  e per l’efficacia del suo potente apparato radicale nell’opera di consolidamento di scarpate e pendii; è considerata, assieme al Sorbo montano, una pianta pioniera in quanto conferisce al terreno non solo maggiore stabilità contro gli smottamenti ma , essendo una leguminosa, lo arricchisce  di azoto. E’ molto appetita da animali domestici e selvatici: api (Greci e Romani la coltivavano proprio per attirare gli sciami), capre, conigli e dai nuovi “immigrati” dei boschi ponzonesi, i caprioli.

occhiocottoFra i suoi cespugli più fitti e nelle zone più assolate nidificano il simpatico occhiocotto e le  allodole.

Nel mondo rurale, fino a non molto tempo fa, veniva usata per fabbricare scope, legacci per piante e vitigni   oltre che come combustibile per cucinare cibi che richiedono un fuoco crepitante dalle intense fiammate.  In  Spagna la fibra delle sue radici, previa macerazione, veniva utilizzata per produrre cordame per navi.

Già nel Medioevo, le venne attribuito il significato  di forza, modestia e umiltà mentre presso alcune comunità rurali tedesche, inglesi, francesi e portoghesi, la si ritiene capace di allontanare   streghe e malefici.

stemma dei PlantagenetiAl fascino di questo arbusto non si sottrassero nemmeno i  nobili: il re di Francia , Luigi IX, si ispirò alla ginestra  per fondare  un prestigioso ordine cavalleresco, quello della Ginestra, mentre la dinastia reale inglese dei  Plantageneti ( = planta genista)  inserì un ramo di questa pianta nello stemma di famiglia.

Spesso citata in letteratura ( nell’età classica dal botanico greco Teofrasto e dallo studioso naturalista latino Plinio- secondo il quale le ceneri della ginestra contenevano oro-), trova il suo massimo cantore nel grande Leopardi che la immortala nella sua famosa lirica definendola “odorata ginestra contenta dei deserti”.

Esistono più specie di ginestra fra le quali ricordiamo la ginestra odorosa, la ginestra dei carbonai e quella dell’Etna.