Flan di peperone con bagna caôda. La storia in un piatto.

Fin dai tempi antichissimi il peperone era utilizzato, nelle sue numerose varietà, come alimento nel continente americano.   Cristoforo Colombo, intuendone il valore intrinseco, lo introdusse in Spagna, da dove  venne esportato in tutti i territori collegati all’impero iberico. Il grande successo commerciale iniziale, e quindi il profitto derivatone, ebbero breve vita poiché   questo ortaggio, adattatosi perfettamente ai climi europeo e mediterraneo, poté essere  coltivato diffusamente; ciò ne rese possibile  l’acquisto a quanti non potevano permettersi le ben più costose  spezie orientali,  molto usate per il condimento e la conservazione degli alimenti.

peperone-quadrato-d-asti

Per la sua somiglianza al pepe ( nel gusto, anche se non nell’aspetto) in Italia  fu  ribattezzato  peperone  e divenne, a partire dal secolo XVI, un elemento base di tanta parte della nostra  cucina, inclusa quella piemontese (chi non conosce i peperoni di Carmagnola e quelli della Langa astigiana?); a testimonianza della loro antica provenienza, in tutto il Piemonte meridionale,  i piccoli e piccantissimi peperoni vengono chiamati, ancora oggi,  spagnolini.peperone Carmagnola

Il peperone, come il sale, le acciughe e l’olio di oliva, è arrivato dal mare e dalla costa, attraverso la Via del Sale, della quale Ponzone, all’epoca rilevante centro strategico e commerciale, rappresentava uno scalo privilegiato. I sapori e gli aromi di queste derrate si fusero in straordinarie combinazioni, dando origine a saporite vivande come la bagna caôda:

“…..  l’aglio….. Una testa a persona. Togli per bene la pellina e anche l’anima, che fa solo pesantezza di stomaco. Poi ti prepari le verdure…..ricordati di prendere, a Porta Palazzo li trovi, i peperoni sotto raspo d’uva, lavali con cura. …..Vasco prende le acciughe dal piatto, le apre, le lava ancora sotto l’acqua fredda e poi le asciuga su fogli di scottex.

Si avvicina a una terrina e ci versa due bei bicchieri d’olio e una noce di burro.
A questo punto ci versa la noce tritata e accende a basso fuoco. Con una paletta di legno amalgama olio, burro e noce. E ci lascia cadere con religiosità le acciughe, una per volta e gira con polso di velluto……………. Ti faccio una bagna delicata-dice- e continua a girare, ad amalgamare…….. Tiene il fuoco ancora per un quarto d’ora, poi dice che è pronta.

Ci sediamo a tavola,con la terrina di fronte  “

(Nico Orengo, Il salto dell’acciuga)


Cinzia, Chef del Ristorante Malò,  tutta questa storia l’ha condensata in un delizioso antipasto.

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